Das sollten Sie bei der Bauplanung in der Gastronomie beachten

Bauplanung in der Gastronomie: Was nach Grundriss und Innenraumplanung klingt, umfasst tatsächlich viel mehr. Von baurechtlichen und lebensmittelpolizeilichen Vorgaben über die Erstellung eines Gastronomiekonzepts bis zu Machbarkeitsstudien und Budgetierung gehört alles dazu. Wir sind der Auffassung, dass es ohne eine gute Bauplanung nicht geht. Denn in der Planungsphase legen wir den Grundstein für Ihr Projekt – sprichwörtlich.

Ist die Bauplanung ein Spassverderber? Wir von der Creative Gastro Concept und Design AG denken, dass das Gegenteil der Fall ist. Indem wir uns mit den rechtlichen und polizeilichen Vorgaben befassen, stellen wir sicher, dass Sie Ihr Projekt tatsächlich realisieren können. Die Umsetzung gastronomischer Projekte ist mit zahlreichen Genehmigungen verbunden.

Bauplanung umfasst von der ersten Idee bis zu den Unterlagen, die dem Bauamt zur Genehmigung vorgelegt werden müssen, sehr viel. Und auch während der Bauphase selbst geht die Bauplanung in der Gastronomie noch weiter. Es bleibt also von Anfang bis Ende spannend.

Was genau gehört zur Bauplanung in der Gastronomie?

Sie haben sich bereits gedanklich ausführlich mit Ihrem gastronomischen Projekt auseinandergesetzt. Vielleicht gibt es bereits ein Grundstück oder eine Lokalität. Doch wie kann Ihr Projekt mit den gegebenen Voraussetzungen umgesetzt werden? In der Bauplanung befassen wir uns genau damit. Wir bringen Ihre Ideen und Träume in Einklang mit Vorschriften und Regulierungen, mit Ihrem Budget und der technischen Machbarkeit.

Zur Grundlagenermittlung gehören eine Ortsbesichtigung und gegebenenfalls eine Überprüfung des Baugrunds. Das ist wichtig, um die wirtschaftlichen und technischen Möglichkeiten zu klären. In der Phase der Vorplanung werden Informationen zum Baugrund eingeholt. Ein erstes Planungskonzept muss erstellt werden. Auf dieser Grundlage kann auch eine Kostenschätzung vorgenommen werden. Im Anschluss prüfen wir gegebenenfalls Alternativen.

Im nächsten Schritt wird eine Bauzeichnung des Objekts erstellt. Das kann auf Papier geschehen, aber wir arbeiten auch gerne mit 3D-Modellen am Computer. Die Entwurfsplanung zeigt das Hauptgebäude und alle Nebengebäude. Eine Beschreibung der Anlage gehört ebenfalls dazu. Wir berechnen die Anlage und stellen eine Kostenberechnung auf.

Danach erst werden die Unterlagen erstellt, die bei der Baubehörde eingereicht werden müssen. Obligatorisch ist das Baugesuch, je nach Kanton und Gemeinde werden weitere Dokumente benötigt. Diese Dokumente werden geprüft. Nach einer vorläufigen Prüfung ist eine öffentliche Publikation üblich. Öffentliche Einsprachen sind dann möglich.

Baubewilligungsverfahren: Wurden die Vorschriften eingehalten?

Im eigentlichen Baubewilligungsverfahren, das erst nach der Möglichkeit zum öffentlichen Einspruch beginnt, findet die Überprüfung statt. Jetzt wird geprüft, ob das Bauvorhaben

  • mit den Vorgaben des Baurechts vereinbar ist.
  • mit den Vorschriften des Planungsrechts übereinstimmt.
  • die Vorschriften des öffentlichen Rechts einhält.
  • der Nutzungszone entspricht. Hier sind Bauhöhen, Abstände und sogar Fenster wichtig.
  • die Umweltschutzauflagen einhält.
  • die Interessen der öffentlichen Gesundheit und Sicherheit berücksichtigt.

Entspricht das Bauvorhaben allen Bestimmungen von eidgenössischer, kantonaler und kommunaler Seite, wird die Baubewilligung erteilt. Der Zeitrahmen der Bewilligung hängt von der Grösse des Bauvorhabens ab.Denn ausschlaggebend ist, wie viele unterschiedliche Behörden und Ämter an der Bewilligung beteiligt sind.

Wichtig ist für die Bauplanung, dass alle Vorschriften und Reglemente von eidgenössischer, kantonaler und kommunaler Seite berücksichtigt werden. Hält die Projektierung alle Vorschriften ein, wird das Baugesuch schnell bewilligt. Ist das nicht der Fall, muss nachgearbeitet werden.

Bauüberwachung auf Grundlage der sorgfältig dokumentierten Bauplanung

Ist der Bau bewilligt und sind alle Pläne erstellt, geht es in die heisse Phase. Jetzt werden Angebote eingeholt, überprüft und ausgewertet. Leistungsverzeichnisse müssen erstellt, Ausschreibungen vorgenommen werden. Am Ende des Prozesses steht der Vergabevorschlag, der in der Erteilung des Auftrags mündet. Dann geht es um die Bauüberwachung. Bauleiter und Fachbauleiter achten darauf, dass alle wichtigen Kriterien eingehalten werden, wie:

  • Termine
  • Zeitplan
  • Kosten und Kostenvorschriften
  • Aufmasse
  • Rechnungen
  • Qualität

Fast noch wichtiger ist, dass bei Nachträgen und Planänderungen auch die Ausführung dieser neuen Vorgaben beachtet wird. Stellen die Bauleiter Mängel fest, müssen diese auf der Baustelle beseitigt werden. Auch das wird überprüft. Die Bauplanung ist jedoch die Dokumentation, die diese Überwachung erst möglich macht.

Welche rechtlichen Vorgaben muss die Bauplanung in der Gastronomie beachten?

Vorgaben zu Nutzungszonen beinhalten die erlaubte Höhe von Gebäuden. Details wie etwa die Position und Grösse der Fenster sind ebenfalls festgelegt. Diese Vorgaben betreffen jedoch alle Gebäude. Was die Bauplanung für die Gastronomie so interessant macht, sind die gastronomoniespezifischen Reglementierungen. Diese betreffen alle Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten.

Vorgeschrieben ist, dass die Räume zur Verarbeitung, Lagerung und Abgabe von Lebensmitteln sauber und instand sein müssen. Reinigung und Desinfektion müssen jederzeit angemessen möglich sein. Das stellt also besondere Anforderungen an die Bauplanung in der Gastronomie. Denn umsetzen lassen sich diese Vorgaben nur, wenn von Anfang an zwischen verunreinigten und sauberen Bereichen getrennt wird. Das bedeutet:

  • In Ausschankräumen müssen mechanische Be- und Entlüftungsanlagen vorgesehen sein.
    Gästegarderoben müssen ausgewiesen werden.
  • Bei Buffetanlagen ist ein harter, standsicherer und abwaschbarer Bodenbelag vorgesehen. Alle Ablagen und Wände müssen glatt, frei von Rissen und einfach zu reinigen sein. In der Nähe der Anlagen muss ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasser, Seifenspender und Einmaltüchern installiert sein. Weitere Vorschriften beziehen sich auf die Spülvorrichtungen.
  • Kühleinrichtungen müssen eingeplant werden.
  • In der Küche sollen Ventilationsanlagen nach den Richtlinien der GSLI, des VSHL und des SWKI vorhanden sein. Auch hier ist ein standsicherer, harter und gut zu reinigender Bodenbelag vorgeschrieben. Wände und Decken müssen mit einer glatten, rissfreien und einfach zu reinigenden Oberfläche versehen werden (Empfehlung: Plättli). Der Gewerbespültrog muss doppelteilig sein.
  • Im Offenverkauf von Glace sind Portionierzangen nötig, für die eine Spüleinrichtung vorgesehen ist.
    Weitere Vorschriften betreffen die zu installierenden Handwaschbecken und die Abwäscherei sowie die Arbeitsflächen und die Abfallentsorgung. Auch für die Kühlhaltung gibt es Vorschriften, die in Art. 7 Hygieneverordnung nachzulesen sind.

Die Details der einzelnen Vorschriften sind in der Hygieneverordnung zu 􀁿nden. Der Umfang der Vorschriften würde die Grenzen dieses kurzen Ratgebers überschreiten.

Wie hat sich die Bauplanung in der Gastronomie in den vergangenen Jahren verändert?

Die Baubranche ist, wie jede andere Branche auch, beständigem Wandel unterworfen. Zu den Innovationen gehören aktuell neue Schnittstellen, die in der Gebäudeplanung auf digitalem Gebiet einen besseren Workflow ermöglichen. Die Schnittstelle eLCA integriert die Gebäudeökobilanzierung in der Bauplanung. Über ERP- und CRM-Systeme können die Daten-Ressourcen besser genutzt werden. Die Arbeit wird wirtschaftlicher und schneller.

Auch Projektmanagement-Software spielt zunehmend eine Rolle. Die smarten Tools verbinden die verschiedenen an der Bauplanung beteiligten Parteien und stellen Kalender, To-do-Listen, Milestones und mehr zur Verfügung. Auf die Planung spezialisierte Software-Lösungen erleichtern uns und Ihnen die Arbeit.

In den zu planenden gastronomischen Anlagen hat ebenfalls die digitale Technologie Einzug gehalten. Denn drahtlos vernetzte, internetfähige Sensoren für Brandmelder, Alarmanlagen und sogar zur Zutrittskontrolle werden bei der Planung mitgedacht.

Insbesondere durch die schwierige Lage der Gastronomie in den Jahren 2020 und 2021 werden kontaktlose Systeme wichtiger. Von digitalen Menüs über Bezahlsysteme bis hin zu flexibel einsetzbaren Leitsystemen für die Gäste ist vieles denk- und umsetzbar.

Bei der Erstellung von Bauplänen sowie bei der Bauüberwachung werden zunehmend Drohnen eingesetzt. Denn die mit den fliegenden Helfern erstellten Luftaufnahmen liefern Datenmaterial für die Modelle, die als 3D-CAD oder BIM erstellt werden. Die Dokumentation von Baufortschritten läuft ebenfalls ferngesteuert und luftunterstützt. Das ist allerdings nicht spezifisch für die Bauplanung in der Gastronomie, sondern betrifft alle Bauvorhaben.

Wir von der Creative Gastro Concept und Design AG haben beobachtet, dass neue, kreative Konzepte immer wichtiger werden. Nutzungen von Innen- und Aussenräumen, die so nicht vorgesehen waren, planen wir deshalb jetzt gerne ein. Denn auch in Zukunft wird Gastronomie viel kreativer umgesetzt, als es noch in den 2010er-Jahren der Fall war.

Die Bauplanung in der Gastronomie ermöglicht neue Wege

Offenere Konzepte, die neue soziale Räume mit und ohne Distanz schaffen, sind die Zukunft der Gastronomie. Diese offene Nutzung muss bereits in der Bauplanung berücksichtigt werden. Dabei können wir mit Ihnen eine bestehende Immobilie fit für die Gastronomie machen oder ein komplett neues Projekt angehen.

Gerne erklären wir Ihnen detailliert, wie die Bauplanung in der Gastronomie abläuft. Kontaktieren Sie uns dafür über das vorbereitete Formular.