Was ist eine Machbarkeitsstudie in der Gastronomie

Was ist eine Machbarkeitsstudie in der Gastronomie

Für die Entscheidung für oder gegen ein Konzept muss klar sein, ob das Projekt überhaupt realisierbar ist. Das finden wir von der Creative Gastro Concept und Design AG über eine Machbarkeitsstudie in der Gastronomie heraus.

Die Studie überprüft verschiedene mögliche Lösungsansätze und analysiert sie hinsichtlich ihrer Risiken und Erfolgsaussichten. Betrachtet werden festgelegte Projektergebnisse. Untersucht wird nicht nur in Hinsicht auf den Nutzen, den sich der Auftraggeber oder die Auftraggeberin von dem Konzept verspricht. Denn das wäre die Aufgabe einer Kosten-Nutzen-Analyse.

Risiken minimieren und die beste Lösung finden

Die Machbarkeitsstudie in der Gastronomie soll zuerst einmal Fehlinvestitionen verhindern. Denn viele Konzepte hören sich einfach wunderbar an und scheinen auch gut umsetzbar zu sein. Aber dann ist möglicherweise der Standort ungeschickt gewählt, oder die Konkurrenz ist zu gross.

Fehlinvestitionen vermeiden wir, indem wir diese Punkte vorher abklären. Wir identifizieren also Risiken und nehmen eine Analyse vor. Sind die Risiken allgemein bekannt und im Projekt vorhanden, kann nach Lösungen gesucht werden. 

Für die gleiche Zielsetzung analysieren wir verschiedene Lösungsansätze. Auf diesem Weg identifizieren wir den optimalen Lösungsweg für die angedachte Gastronomie. So lässt sich für jedes Konzept und jede Idee das optimale Ergebnis erzielen.

Das Ergebnis – eine fundierte Wissensbasis

Risikoanalysen, Studien zu Bedarf und vorhandenen Konzepten – das ist viel Arbeit und klingt trocken. Dabei steht am Anfang einer Gastronomie immer ein grosser Traum, eine Vision! Kann man Träume in Zahlen fassen? Wir von der Creative Gastro Concept und Design AG können es. 

Das Ergebnis der Machbarkeitsstudie in der Gastronomie ermöglicht Ihnen nüchterne Analysen und in der Interpretation die Bewertung Ihrer verschiedenen Lösungswege. 

Sie kennen also die Chancen und Risiken, die mit der Gastronomie verbunden sind. Wir dokumentieren alles genau für Sie. Die Machbarkeitsstudie ist somit eine wertvolle Basis, auf der Sie Ihre Entscheidung für einen der untersuchten Lösungswege treffen können. Selbstverständlich sprechen wir eine Empfehlung für eine Entscheidung aus.

Eine Studie, viele Bezeichnungen: Die Machbarkeitsstudie ist wandelbar

Eine Studie, viele Bezeichnungen: Die Machbarkeitsstudie ist wandelbar

Keine Normen, keine festen Definitionen: Wie stellt man eine Machbarkeitsstudie überhaupt an? Es gibt tatsächlich ein paar Vorgaben, an die man sich halten kann. Damit Sie wissen, wie man weltweit auf die Machbarkeitsstudie blickt, haben wir hier die wichtigsten Modelle zusammengestellt.

Natürlich werden Machbarkeitsstudien in der Gastronomie nicht nur in der Schweiz, sondern auch in anderen Ländern durchgeführt. Deshalb gibt es für die im Englischen als Feasibility Study bezeichnete Analyseform auch unterschiedliche Modelle in verschiedenen Sprachen. Früher sprach man übrigens von einer Projektstudie und meinte das Gleiche.

DIN 69901-2 und die Bewertung der Machbarkeit

Die DIN 69901-2:2009 enthält ein Prozessmodell. Dieses Modell führt einen eigenständigen Prozess unter der Bezeichnung D.8.3 auf, der als Mindeststandard «Machbarkeit bewerten» betitelt ist. Verortet wird dieser Prozess in der zweiten Phase des Projektmanagements, also innerhalb der Definition des Projekts. Es handelt sich bei dem Mindeststandard de facto um eine Machbarkeitsstudie.

Die DIN 69901-2:2009 befasst sich allgemein mit dem Projektmanagement und im Speziellen mit Projektmanagement-Systemen. Sie wurde in Deutschland im Jahr 2009 herausgegeben und seither in zahlreichen Publikationen zitiert. Sie basiert auf der DIN EN ISO 9000:2005-12. Darin sind die Grundlagen und Begriffe von Qualitätsmanagement-Systemen festgeschrieben. 

Die in Deutschland aufgestellten DIN sind nicht international verbindlich und werden auch nicht weltweit angewendet. Aber vor allem im europäischen Kontext bieten sie eine gute Basis, um Leistungen zu vergleichen. Sie sind hinreichend bekannt und vor allem anerkannt. Deshalb können sie durchaus über die Grenzen Deutschlands und Europas hinaus ein gutes Mittel sein, um Vergleichbarkeit zu schaffen.

Übrigens tauchte die Machbarkeitsstudie schon in der DIN 69905:1987 auf. Hier hiess sie noch Projektstudie, dieser Begriff hat sich jedoch in der Praxis nicht durchgesetzt. 

PMBOK-Guide und die Feasibility Study

PMBOK-Guide und die Feasibility Study

Der PMBOK-Guide gilt als der Standard im Projektmanagement schlechthin. Zusammen mit PRINCE2 und IPMA ICB ist er eine der weltweit führenden Methoden im Projektmanagement. Das darin verwendete Modell ist prozessorientiert, die Machbarkeitsstudie wird ebenfalls erwähnt.

In der Ausgabe von 2008 erachtet der PMBOK-Guide die dort sogenannte Feasibility Study als festen Bestandteil der ersten Projektphase. Alternativ sollte sie als Vorarbeit vor Beginn des Projekts durchgeführt werden. Das ist eigentlich eine Degradierung. Denn in der Version 2004 wurde die Machbarkeitsstudie im PMBOK-Guide noch als fester Bestandteil eines Prozesses benannt. Sie war dem Prozess «Entwickeln des Projektauftrags» zugeordnet.

Die Machbarkeitsstudie für Gastronomie nennt der PMBOK-Guide nicht ausdrücklich, denn der Guide ist ein allgemeingültiges Modell zum Projektmanagement. Beschrieben werden explizit Methoden, die in verschiedenen Anwendungsbereichen gültig sind. Neben der Gastronomie sind dies auch Bauwesen, Automobilindustrie, Software und andere.

PRINCE2: Machbarkeitsstudie als Projekt

PRINCE2 geht davon aus, dass die Machbarkeit schon vor Projektbeginn überprüft wird. Sie gehört in den Prozess «Vorbereiten eines Projekts». Unter der Aktivität «Wahl des Lösungsansatzes und Zusammenstellung der Projektbeschreibung» muss de facto eine Machbarkeitsstudie durchgeführt werden. PRINCE2 nennt die Studie aber auch als Feasibility Projects. 

Diese Projekte können als eigene vorgelagerte Projekte separat vom eigentlichen Vorhaben durchgeführt werden. Der Standard im Projektmanagement führt auch genau auf, welche einzelnen Schritte zu den Feasibility Projects gehören. Es sind die folgenden:

  • Problemdefinition
  • Untersuchung
  • Entwicklung der Optionen
  • Unterbreitung von Empfehlungen

PRINCE steht für «Projects In Controlled Environments» und ist in der zweiten Auflage eine prozessorientierte Projektmanagement-Methode. Sie ist skalierbar und gehört zu den weltweit führenden Methoden im Projektmanagement. Als strukturierter Rahmen für Projekte bietet die Methode einen Best-Practice-Leitfaden inklusive konkreter Handlungsempfehlungen. 

PRINCE2 kann aufgrund der allgemein gehaltenen Form der Methode auf Projekte in jedem Bereich und jeder Branche angewendet werden. Wenn wir also im Vorfeld Ihres Projekts eine Machbarkeitsstudie durchführen, dann hat das erstens einen Grund (Risiken minimieren, Lösungen optimieren). Zweitens ist es etablierte Praxis.

Machbarkeitsstudie in der Gastronomie: Was passiert konkret?

Machbarkeitsstudie in der Gastronomie: Was passiert konkret

Was genau gehört nun zur Machbarkeitsstudie in der Gastronomie? Ob ein gastronomisches Konzept machbar, also durchführbar und lohnend ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Diese schauen wir uns nun genau an.

Technische Machbarkeit

Ist das, was die Gastronomie leisten soll, technisch machbar? Oft treten Unternehmen oder Institutionen an uns heran, die an die technischen Grenzen ihrer bestehenden Gastronomie stossen. Dann stellt sich uns nicht die Frage, ob das bestehende Konzept technisch machbar ist, denn das ist es nicht. 

Bei nicht länger tragbarer Technik finden wir bessere Lösungen. Das spielte etwa bei den Anstalten Witzwil, deren Küche wir nach den aktuellen Anforderungen neu planten, eine wichtige Rolle. 

Auch die Universität in Lausanne bekam von uns eine Küchensanierung. Denn die alte Küche erfüllte einfach nicht mehr die Anforderungen. 

Die Studentenzahlen hatten sich laufend erhöht, die Verpflegung musste anders gestaltet werden. Mit einem neuen Gesamtkonzept konnten wir die Frequenzen mehr als verdoppeln. Denn im Rahmen der Erneuerung wurde die gesamte Infrastruktur überarbeitet.

Wirtschaftliche Machbarkeit

Wirtschaftliche Machbarkeit

Wie viele finanzielle Mittel stehen überhaupt zur Verfügung? Lassen sich die geplanten Änderungen mit diesen Mitteln realisieren? Das ist natürlich immer dann interessant, wenn Investoren im Spiel sind. Aber auch bei Umbauten, Erneuerungen und Erweiterungen ist das Budget begrenzt. Wir überprüfen für Sie, ob Budget und Projekt in Einklang miteinander sind. 

Ist das nicht der Fall, müssen wir zusammen mit Ihnen einen anderen Lösungsweg finden. Es geht also nicht darum, was Sie für das zur Verfügung stehende Geld bekommen. Möglicherweise finden sich auch Wege, weitere finanzielle Mittel bereitzustellen.

Besonders anspruchsvoll sind unsere Fälle, in denen der gastronomische Betrieb während eines Um- und Neubaus weitergehen muss. Dann müssen provisorische Lösungen gefunden werden, die sich in den bestehenden Betrieb und die Umbaumassnahmen integrieren lassen. Ohne diese provisorischen Lösungen wäre der Umbau wirtschaftlich nicht umsetzbar.

Gerne würden wir Ihnen auch an dieser Stelle Beispiele unserer Arbeit nennen. Aber die wirtschaftliche Situation unserer Kunden ist natürlich viel zu sensibel, um öffentlich thematisiert zu werden. Sie können auf unsere Diskretion vertrauen, wenn es um die wirtschaftliche Machbarkeit Ihrer gastronomischen Konzepte geht.

Politische Machbarkeit

Bei der politischen Machbarkeit geht es nicht um den Bürgermeister, sondern um die allgemeine Akzeptanz Ihres Konzepts. Ein besonders schönes Beispiel ist das Restaurant Quai 4 und die Quartierlade Quai 4 der Wärchbrogg. Hier wurden neben Einkaufsmöglichkeiten und Gastronomie für die Tribschen-Bevölkerung auch vier neue Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigungen geschaffen.

Dieses sensible Projekt konnten wir trotz des sehr knapp bemessenen Grundrisses umsetzen. Die Gastronomie hat noch eine weitere Besonderheit. Das servierte Essen stammt aus biologischem Anbau, die Produktion und die offene Küche waren Teil der Konzeption. 

Politische Machbarkeit befasst sich immer mit kulturellen und ethischen Überlegungen. Bei der Machbarkeit eines gastronomischen Konzepts dürfen gesellschaftspolitische Überlegungen nicht vergessen werden.

Juristische Machbarkeit

Die Machbarkeitsstudie in der Gastronomie darf die gesetzlichen Vorgaben nicht ausser Acht lassen. Ist ein Vorhaben oder ein Lösungsweg mit dem gültigen Rechtssystem vereinbar? Das Thema kann ganz weit gefasst sein: Darf eine alte Immobilie überhaupt baulich umfassend verändert werden? 

Da der Schutz der Kunstdenkmäler den Kantonen untersteht, gibt es keine einheitlichen Regelungen in der Schweiz. Wir überprüfen im Rahmen der Machbarkeitsstudie, ob eine Renovation der alten Bausubstanz bei schlechter Erhaltung machbar ist. Und wir überprüfen, in welchem Rahmen Sie umbauen, anbauen, erweitern dürfen.

Organisatorische Machbarkeit

Nicht immer sind diejenigen, die uns mit einem Projekt beauftragen wollen, auch befugt dazu. Denn oft sind die Immobilien, in denen Gastronomie stattfindet, gemietet oder gepachtet. Dann muss im Vorfeld geklärt werden, wer welche Massnahmen in welchem Rahmen vornehmen darf. Befugnisse und Zuständigkeiten klären wir genauso wie den Projektmanagement-Reifegrad der involvierten Organisationen.

Konkrete Beispiele aus unserem Arbeitsalltag sind beispielsweise Gastronomien, die sich in Einrichtungen befinden. Schulen, Universitäten, Spitäler und Betagtenwohnanlagen sind in öffentlicher Hand oder eigene Entitäten. Nur selten werden eine eigene Küche und ein eigener gastronomischer Bereich aufgebaut.

In der Regel werden Dienstleister mit den gastronomischen Konzepten beauftragt. Dann haben wir es einerseits mit der Einrichtung selbst zu tun und andererseits mit den Dienstleistern vor Ort.

Restaurants in Flughäfen sind ein weiteres Beispiel für eine solche Konstellation. Die Neuplanung der Personalgastronomie für die Pilatus Flugzeugwerke AG Stans ist ein solcher Fall. Denn das Restaurant wird von den Catering Services Migros Luzern geführt.

Ressourcen bezogene Machbarkeit

Ressourcen sind zunächst alles, was als Basis und Ausgangspunkt vorhanden ist. Das betrifft:

  • Personal
  • Material
  • Grösse des Standorts
  • Maschinen und Geräte
  • Wissen und Können
  • Budget

Wir reden hier also von den Rahmenbedingungen. Und die können sehr verzwickt sein. Ein Beispiel haben wir bereits genannt. Beim gastronomischen Konzept vom Restaurant Quai 4 musste auf knappem Raum Küche, Bewirtung, Einkauf und die Präsentation des Angebots realisiert werden. Bedingung war, dass die Örtlichkeiten als Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigungen geeignet sind.

Ressourcen bezogene MachbarkeitUnd ein weiterer Punkt war wichtig: Diese Menschen sollten als tragende Personen der Gastronomie sichtbar sein. Sie sollten sich in ihrem Arbeitsumfeld wohlfühlen und als vollwertige Mitglieder der Gesellschaft agieren. Sie waren Teil der Ressourcen.

Ein anderes Beispiel für eine herausfordernde Planung war das Seehotel Hermitage in Luzern. In nur elf Wochen musste der gesamte Küchenbereich mitsamt gewerblicher Kälte neu geplant werden. Auch die Sanierung fiel in diesen Zeitraum. Es herrschten also knappe Ressourcen: Zeit war nicht da, und die baulichen Gegebenheiten sind hier auch ganz besonders.

Machbarkeitsstudie für die Gastronomie garantiert die beste Lösung – in jeder Hinsicht!

Mehr als 100 verschiedene Mandate durften wir von der Creative Gastro Concept und Design AG bereits ausführen. Am Anfang jedes Projekts steht die Machbarkeitsstudie in der Gastronomie. Denn nur mithilfe dieser Studie können wir die für Ihre Gastronomie beste Lösung finden. Und dafür beauftragen Sie uns schliesslich.

Wenn Sie mehr erfahren wollen, treten Sie doch einfach über unser Formular mit uns in Kontakt!